Il y a bien des plats que l’on peut confier à un chef, un traiteur, ou à Dieu sait quel marmiton… Mais le homard au beurre de truffe, celui-là, je ne l’ai jamais laissé à personne. C’est mon rituel, mon plaisir secret.
Mon mari — feu monsieur Delorme, un homme formidable — disait toujours que je préparais le homard comme on écrit un poème : avec lenteur, avec style… et avec une certaine prétention. Il n’avait pas tout à fait tort.
Alors si vous le cuisinez… faites-le avec élégance. Et surtout, servez-le dans de vraies assiettes, pas dans ces trucs en ardoise affreuse. Sinon, ne le servez pas du tout.
2 homards entiers vivants (ou queues de homard fraîches)
50 g de beurre de truffe (ou beurre normal + huile de truffe)
1 céleri-rave
20 cl de crème entière
Sel, poivre blanc
Copeaux de truffe fraîche (option luxe ++)
100 g de parmesan râpé
Fleur de sel, huile d’olive de qualité
1 grande casserole (pour cuire les homards)
1 écumoire (ou pince de cuisine, pour manipuler les homards)
1 poêle (pour rôtir le homard au beurre de truffe)
1 casserole moyenne (pour cuire le céleri-rave)
1 mixeur ou blender (pour une purée lisse et onctueuse)
1 fouet ou spatule (pour homogénéiser la purée)
1 plaque de cuisson (pour les chips de parmesan)
1 feuille de papier cuisson (pour ne pas que le fromage colle)
Plonge les homards vivants dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 8 min.
Égoutte, laisse tiédir, puis décortique soigneusement la chair.
Juste avant de servir, fais revenir la chair dans une poêle avec le beurre de truffe pour la laquer délicatement.
Épluche le céleri-rave et coupe-le en morceaux.
Fais-le cuire dans de l’eau salée ou du lait jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Mixe avec un peu de crème et assaisonne avec sel et poivre blanc. Elle doit être lisse et soyeuse.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, forme des petits tas de parmesan râpé.
Aplatis-les en disque fin et fais cuire 6 à 8 min à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Sur une assiette élégante, dresse un lit de purée.
Dépose les morceaux de homard brillants de beurre truffé.
Ajoute quelques copeaux de truffe fraîche pour la touche ultime.
Plante une chip de parmesan verticalement pour la structure.
Arrose d’un filet d’huile d’olive parfumée ou d’un jus réduit de homard si tu veux pousser encore plus loin.
Un week-end glamour et ensoleillé entre plages privées, shopping de luxe, balade sur la Croisette et découverte de l’authentique vieux Cannes. Parfait pour se sentir en vacances sans partir loin .
